Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства] - Юлия Владиславовна Евдокимова

2 ст. л. муки

растительное масло

соль

Корюшку очищаем от чешуи, потрошим, панируем в муке, стряхиваем излишки. Вливаем в сковороду растительное масло примерно на 5 мм, обжариваем корюшку по 3 минуты с обеих сторон.

И никаких добавок, они лишь испортят вкус свежей рыбки.

Корюшка вареная

Ингредиенты:

750 г корюшки

2 луковицы

2 лавровых листа

4 горошинки черного перца

соль по вкусу

Очищаем корюшку, промываем, подсаливаем и оставляем на 1 час. Затем отвариваем, добавив в воду лук, перец и лавровый листик.

Подаем с небольшим количеством бульона.

Тушеная корюшка с зеленью

Ингредиенты:

700 г корюшки

150 г лука

25 г зелени петрушки

25 г стебля сельдерея

100 г сухарей из белого хлеба

500 мл молока

2 крутых яйца

1,5 ст. л. муки

1,5 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Выпотрошенную и помытую рыбу солим и оставляем на 30 минут в прохладном месте.

За это время мелко шинкуем зелень, смешиваем с растолченными сухарями.

Панируем корюшку в муке, обжариваем быстро с двух сторон до легкой корочки, добавляем зелень с сухарями, затем вливаем молоко, тушим под крышкой на слабом огне 10 минут.

Готовую корюшку подаем, посыпав зеленью и рубленым крутым яйцом.

Ленинградские блюда советской гастрономии

Обычно в советском меню – вспомним санатории, пионерские лагеря, да и обычные столовые – подавали рыбу с картофельным пюре. Повара Ленинграда предложили изменить гарнир и подавать минтай и хек с кружочками обжаренного картофеля и луком, жаренным во фритюре. Казалось бы, мелочь, а насколько изменилось блюдо. Так же подавали и жареную треску, которая в царские времена называлась «лабардан» и употреблялась не менее активно.

В те же времена придумали и свои собственные названия вроде бы давно всем привычных блюд: заварные пирожные со сливками продавались под названием «булочки Метрополь», фирменные котлеты называли «Метрополь» («метропольки») – это куриная котлета, фаршированная куриной печенью.

Котлеты были настолько популярны, что до сих пор вызывают жаркие споры. Одни уверяют, что фарш был свиным, другие – что исключительно куриным. В одном сходятся – не те ныне котлеты, ох не те! В этом споре все на самом деле просто: правы обе стороны. Котлеты из мясного фарша продавались в кулинарии гостиницы «Метрополь», а из куриного филе подавались в ресторане.

Обе котлеты имеют свою историю и свое название. Вам уже захотелось котлет? Вот и мне тоже. Давайте узнаем, что это за котлеты такие знаменитые и как их готовили!

Рецепт обеих котлет разработал легендарный советский повар Али Абдурахманович Бабиков, начавший работать в ресторане «Метрополь» в 1951 году в возрасте 24 лет сразу после армии. Придя поваром 5-го разряда, через 10 лет он дослужился до завпроизводством и проработал в ресторане на этой должности 50 лет! Так что все легендарные рецепты «Метрополя» – его заслуга: фотографии в «Книге о вкусной и здоровой пище» были сделаны на кухне «Метрополя».

Труд Бабикова оценили по заслугам. Он получил звания «Мастер – Повар», заслуженный работник торговли РСФСР, награжден орденом Трудового Красного Знамени, медалью «За трудовую доблесть», орденом «Дружбы народов».

Али Абдурахманович принимал в «Метрополе» делегации самого высокого уровня. Он кормил Рейгана с Горбачевым и Жака Ширака, певцов, актеров, академиков и военных.

Вкус «метрополек» – куриных котлет с куриной печенью и мясных котлет, которые назывались «Новинка», со свиной печенью – помнят в городе до сих пор.

Котлетки имели крошечный размер, на пару укусов. Их покупали в кулинарии ресторана десятками. Иногда тут же на месте и съедали!

Рядом с кулинарией имелись еще две торговые точки. Небольшую уютную пирожковую называли «Щель», пирожки там были вкуснейшие, особенно слоеные.

Рядом с пирожковой располагалась «Кондитерская», продающая изделия от ресторанного кондитерского цеха. Булки со взбитыми сливками, торты и пирожные, и какой аромат шел из дверей этого заведения! Чаще всего покупали торты «Метрополь», «Ленинградский сувенир», «Черный принц» и пирожные.

Из воспоминаний петербуржцев

В самом начале 2-го курса института был у нас месяц совхоз! Жили в бараках, комнаты на 25 человек, каждой группе по залу.

Кормили нас в столовке, но и мы сами привозили с выходных вкусненькое или покупали в магазине. К концу месяца скопилось много стеклотары, всем скопом сдали и на вырученную сумму в последний выходной купили торт! Торт не простой, а самый вкусный и большой! «Свадебный» из Метрополя! Наверное, это был самый вкусный десерт в моей жизни: конец сентября, прохладный воскресный вечер, наша дружная девчачья группа будущих педагогов сидит вокруг стола в бараке, над которым то и дело взлетают самолеты, и все большими ложками наворачивают розочки и вкуснейший, пропитанный коньяком бисквит!

Котлеты «Новинка»

Ингредиенты:

300 г непостной свинины

300 г постной свинины

300 г свиной печени

500 мл молока

200 г репчатого лука

100 г моркови

60 мл 20 % сливок

2 желтка

200 г панировочных сухарей

100 мл растительного масла или смесь растительного и сливочного

4 г сушеного чеснока

щепотка мускатного ореха

6 г молотого душистого перца

2 г молотого черного перца

соль по вкусу

Печенку освобождаем от пленок, нарезаем кусочками размером 3×3 см и заливаем молоком. Оставляем на 1 час.

Свинину и 60 г репчатого лука пропускаем через мясорубку. Добавляем в фарш желтки, чеснок, соль и перец.

Вымешиваем до однородности и несколько раз отбиваем – с силой бросаем фарш на рабочую поверхность.

Выкладываем в миску и оставляем